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06/03/2019

L’acrylamide au bout de la fourchette : à consommer avec modération

L’acrylamide se forme dans les produits riches en amidon quand ils sont cuits, frits ou rôtis à haute température. Ce composé est jugé cancérigène probable pour l’Homme. Quelques habitudes pour limiter sa consommation au quotidien.

L'acrylamide, qu’est-ce que c’est ?

frites-patatoes acrylamideL’acrylamide est un composé chimique reconnu comme cancérigène pour l’animal et cancérigène probable pour l’Homme par le Centre international de recherche de recherche sur le cancer (CIRC ). L’EFSA reconnait en 2015 que l’acrylamide dans les aliments est une préoccupation de santé publique .

Il se forme dans certains aliments riches en amidon au cours d’une cuisson à haute température, au-delà de 120°C : cuisson au four, rôtissage, friture et lors de procédés de transformation industrielle à faible humidité.

Dans quels aliments en trouve-t-on ?

  • Les produits à base de pomme de terre : frites, chipsacrylamide céréales petit-déjeuner clcv
  • Un nouveau test européen mené par des organisations de consommateurs montre des taux élevés d’acrylamide dans les chips de légumes.
  • Les produits cuits : Les biscuits salés ou sucrés, les céréales du petit déjeuner, le pain toasté, mou ou en biscottes.
  • Les produits torréfiés comme le café, la chicorée

Les enfants sont particulièrement exposés en raison de leur poids et parce qu’ils sont très friands de ces produits. 

Les gestes à la maison

En consommant des aliments cuits, rôtis ou des biscuits, il est impossible d’éviter ce composé chimique mais quelques gestes nous permettrons de réduire la quantité d’acrylamide dans notre alimentation à la maison :

  • Trempez les pommes de terre avant de les faire frire ou cuire. Cela peut réduire les niveaux d’acrylamide dans les chips ou les frites. Ne pas stocker les pommes de terre dans le réfrigérateur car cela augmente le taux de sucres dans les pommes de terre et donc celui d’acrylamide au cours de la cuisson.
  • toast pain oeuf acrylamide clcvLa température augmente les niveaux d’acrylamide, préférez une température plus basse même si la cuisson est plus longue (en dessous de 175°C pour la friture).
  • Lors de vos cuissons, évitez de faire trop brunir les aliments : éliminez les frites, les gâteaux et les pains toastés trop froncés qui sont plus riches en acrylamide .
  • Pour les frites, choisissez des pommes de terre conseillées pour la friture et changez l’huile de friture après chaque utilisation.
  • Préférez les substituts de café à base de céréales plutôt que de chicorée plus riches en acrylamide.

Avant tout, une alimentation variée limite notre consommation d’acrylamide : variez viande, poisson, légumes, fruits avec des aliments riches en amidon susceptibles de contenir de l’acrylamide.
Pensez à varier également les modes de cuisson : les cuissons à l’eau ou à la vapeur réduisent notre exposition globale à ce composé.

 

A consulter : 

Crédit photo : Pixabay

Dernière modification le 06/03/2019