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21/12/2018

En savoir plus sur les truffes avant Noël

Qui n’a pas rêvé d’acheter des truffes ou des produits « truffés » en période de fêtes ? Et hors période de fêtes ? Que faut il savoir sur les truffes, produits "truffés" et conserves de truffes ?

Quelles truffes trouve-t-on en France ?

En France, il existe plusieurs espèces de truffes. Au cours de l’année, différentes variétés se succèdent : 

  • pasta-3663720 1920De fin printemps jusqu’à fin été, se récolte la truffe blanche d’été, Tuber aestivium. Elle se déguste crue, en salade et se marie bien avec les poissons. Elle est appréciée pour sa subtilité.
  • De septembre à décembre, la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum est récoltée. En bouche, le goût se rapproche de celui de la noisette.
  • Les truffes d’hiver se récoltent jusqu’en mars : truffe brumale, Tuber brumale, et la célèbre truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, diamant noir des gastronomes et symbole des fêtes de fin d’année.

La liste n'est pas exhaustive mais montre qu'il n'existe pas seulement la truffe noire de Noël... Et c'est pourquoi il faut avoir du flair pour choisir ses truffes fraîches d'hiver (astuces et conseils pour choisir les truffes d'hiver) !

Les différentes variétés sont incomparables, ce sont des produits différents avec leurs particularités propres, leur saison ainsi que leur prix. Le prix de la truffe dépend de l’espèce, du marché et du volume de production. Le prix de la truffe noire varie entre 500 et 1000 euros le kilo(1) alors que la truffe blanche d’été a un prix représentant environ 1 cinquième de celui de la truffe noire autour de 200 euros le kilo(2).

Hors de France, on trouve la truffe blanche du Piémont ou d’Italie, Tuber magnatum. La truffe blanche d’Alba, la plus rare, se vend entre 5000 et 7000euros(1).

Il existe aussi des truffes venant de Chine, Tuber himalayense ou inditum. Des truffes moins recherchées pour leur qualité organoleptiques et plus économiques.

Produits à la truffe : lire l’étiquette avant tout !

truffes gastronomie_fete_noire_perigord_CLCVPour les produits portant la mention « truffé » ou « à la truffe » ? (3)

  • Ils doivent contenir au moins 3% de truffe dans le produit
  • Le nom usuel de la truffe doit être indiqué
  • Faites attention aux produits seulement aromatisés ! Les arômes ne viennent pas de truffes mais d’autres végétaux ou bien sont souvent de synthèse.

Idem pour les produits contenant du jus de truffes (jus de la première cuisson des truffes qui peut alors maturé plusieurs mois).


Hors saison, il est bien pratique que les conserves existent : en brisures, en pelures, en morceaux ou entières, à quoi faut-il faire attention lorsque l’on choisit les truffes en conserves : 

  • L’espèce de truffe : le nom latin doit être inscrit dans la liste d’ingrédient (ex : Tuber melanosporum pour la truffe noire). Venant d’ailleurs, on trouve la truffe de Chine. Les produits doivent alors indiquer « truffe de Chine ». Ces espèces venues de Chine sont moins chères, les qualités gustatives n’étant pas les mêmes.
  • Parfois plusieurs variétés sont mélangées. « Truffes d’hiver » par exemple, désigne un mélange de Tuber melanosporum et de Tuber brumale (avec au moins 30% de Tuber melanosporum dans le mélange).
  • Le traitement thermique subi par les truffes : préférez les produits avec les mentions « première ébullition ». Si il n’y a pas cette mention, les truffes peuvent avoir subi une double stérilisation (et donc perdre leurs arômes).

Les brisures de truffes sont morceaux de truffe de la taille des grains de semoule.

A LIRE EGALEMENT : Nos conseils et astuces pour choisir les truffes noires de fêtes à retrouver !

(1) http://www.truffe-noire.info/accueil-pour-tout-savoir-sur-la-truffe/cours-de-la-truffe/

(2)https://www.sudouest.fr/2013/07/10/la-guerre-des-truffes-1110608-4625.php
(3) https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/truffes-et-produits-truffes

Crédits photo : Pixabay

Dernière modification le 21/12/2018