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Gruyère et Emmental

Gruyère, Emmental. Voilà deux noms de fromages qui fleurent bon la montagne ! Nous pensons les connaître, pourtant bien souvent nous prenons abusivement le nom de l’un pour parler de l’autre.

Le Gruyère et l’Emmental, qu’ils soient produits en Suisse ou en France, sont tous les deux des fromages à pâte pressée cuite. Mais c’est bien là le seul point commun !

Le Gruyère, qu’est-ce que c’est ? Quand il est suisse, ce fromage est produit dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura. Il se caractérise par un goût corsé plus ou moins salé selon la durée de l’affinage... et surtout par l’absence de trous ! Contrairement à son cousin français, produit dans les régions proches de la frontière helvétique, en Rhône-Alpes et Franche-Comté, qui lui possède de petits trous (allant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise) lui assurant un goût plus doux. Depuis des accords passés en 2010 entre la Suisse et la communauté européenne, seul le Gruyère suisse peut bénéficier d’une AOP. Notre version française doit se contenter d’une IGP, label moins prestigieux, moins connu des consommateurs mais plus souple. Pour éviter toute confusion, la mention du pays d'origine du gruyère français doit être indiquée dans le même champ visuel que la dénomination Gruyère, et ce dans des caractères de même taille que ceux utilisés pour cette dénomination.

Mais du Gruyère, du vrai, suisse ou français, on n’en trouve que chez les bons fromagers ! Ce qu’on appelle souvent, à tort, Gruyère est en fait de l’Emmental. Et sous ce nom aux consonances alpestres, on trouve de tout...

Pour les Helvètes, l’Emmental (ou Emmentaler) est un fromage à gros trous irréguliers, produit à l’origine dans la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne. Fromage prestigieux, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée suisse (celle-ci n’est pas reconnue en dehors des frontières de la Confédération suisse). Ailleurs, le nom Emmental est considéré comme une dénomination générique désignant un fromage à pâte pressée cuite à gros trous. Quelque soit le mode de production ou la région d’origine.

Résultat ! En France(*), on trouve en rayon des Emmental avec une IGP (Emmental de Savoie et Emmental Est-Central) produit dans la zone historique de fabrication ... mais aussi et surtout un fromage industriel peu affiné. Vous savez, comme celui dont on consomme le cœur de la meule ou celui qui finit sur les pâtes ! Celui là est fabriqué dans l’ouest de la France avec du lait de vaches qui ne soupçonnent même pas l’existence des alpages !

(*) En Allemagne, il existe un Emmental AOP (Allgäuer Emmentaler). On trouve aussi de l’Emmental autrichien, danois, irlandais, ... et même américain.

Commentaires   

# moi 17-09-2010 00:00
je mets du parmesan sur mes pâtes.... ^^
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# HENRY 26-09-2010 00:00
cet article tombe très bien, j'étais parti hier à la recherche du "fameux vrai" gruyère suisse (sans trou!)et malheureusement , je n'en ai point trouvé dans un grand hypermarché...j e me suis donc contentée d'un gruyère français...
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# goliwook 10-01-2017 14:06
Je suis étonnée de part cette lecture moi qui ne consommais que "cœur de meule" de notre cher PRE..DENT.
J'ai gouttée/achetée par pur hasard un emmental 1/4 de Savoie et bien quel délice.
Rien à voir avec le soit disant cœur de meule. Un petit plaisir de temps à autres, autant ne pas ce privé (écart de prix au Kl, environ 5€ plus cher)
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