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Les Huîtres

Lors des fêtes de fin d’année, les huîtres sont incontournables. Une très grande partie de production française est écoulée à cette occasion. 

 

Tout savoir sur les appellations, les calibres, les mentions valorisantes

Le vocabulaire utilisé pour désigner les huîtres n’est pas toujours aisé à décrypter.

En France, nous consommons des huîtres plates ou creuses. Les huîtres plates sont arrondies et ne représentent qu’une petite partie de la production française. Elles sont très appréciées des connaisseurs et relativement plus chères que les huîtres creuses. Ces dernières constituent la majorité des ventes.

La production est répartie depuis la Normandie jusqu’en Méditerranée en 7 bassins de production. Chaque terroir d’élevage, par sa salinité, la nature du plancton ou de l’eau de mer, détermine les saveurs de l’huître. Certaines terminent leur croissance pendant plusieurs semaines dans des bassins d’affinage, alimentés en eau de mer. Elles portent alors la mention huîtres « de claires ». Leur goût est plus fin et moins iodé. Seules les huîtres de Marennes Oléron bénéficient d’un IGP. L’étiquetage des huîtres mentionne le pays d’élevage et éventuellement la région d’affinage.

Les qualités « fines » et « spéciales » correspondent à des qualités de remplissage des coquilles. Les huîtres « spéciales » sont plus charnues que les « fines ». Les « fines de claires » subissent un affinage d’au moins un mois ; les « spéciales de claires » restent deux mois dans les parcs. Certaines huitres « spéciales » sont affinées plus longuement encore : ce sont les « pousse en claires » (très rares). Seules les huîtres Marennes Oléron « fines de claires vertes » et « pousse en claires » peuvent prétendent au Label Rouge. Leur couleur verte caractéristique est due à la présence d’une algue microscopique dans les bassins d’affinage.

Huîtres Bio : elles existent !

Un tout petit nombre d'ostréiculteurs se sont lancés dans la production d'huîtres Bio. Le cahier des charges exige que les coquillages soient élevés dans des lieux agréés et reconnus pour la qualité de leur eau, et qu’ils soient issus de captage naturel ou d’écloseries Bio. De plus, les huîtres Bio doivent appartenir à l’espèce endémique.

La production d'huîtres certifiées Bio étant encore anecdotique, le consommateur a peu de chances de les croiser ailleurs que sur les lieux de production.
 

En magasin, comme au restaurant, un numéro figure à côté de la dénomination. Compris entre 0 et 6, il indique le calibre de l’huître. Plus le numéro est petit, plus l’huître sera grosse. Les calibres moyens (3 et 4) sont les plus courants sur le marché.

Toutes ces mentions doivent figurer sur les emballages des huîtres. Chaque bourriche comporte également une étiquette de salubrité. Elle indique au consommateur le nom du producteur et la date de conditionnement.

Quelques conseils pour choisir et bien conserver les huîtres

Sur les menus des fêtes de fin d’année, les huîtres font partie des aliments les plus légers. Elles n’apportent en effet que 70 calories environ pour 100g de chair (soit 8 huîtres), presque 8 fois moins que la même quantité de foie gras ! Comme la plupart des produits de la mer, elles sont riches en protéines de bonne qualité tout en étant pauvres en matières grasses. Elles ont aussi particulièrement riches en fer, mais aussi en iode, en zinc et en vitamines B12 et D.

À l’achat, il convient d’être particulièrement vigilant à la fraîcheur des huîtres. En effet, vendues vivantes, c’est un produit fragile. La plupart des huîtres sont achetées dans une bourriche sur laquelle figure une date de conditionnement. Vous pouvez les conserver, dans leur emballage, pendant une semaine à compter de cette date, à une température comprise entre 5° et 15°. Elles peuvent donc être stockées, au frais, à l’abri de la lumière, bien à plat, dans une cave aérée, un garage ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Par contre, comme les huîtres sont sensibles aux forts écarts de température, il vaut mieux éviter de les garder à l’extérieur, sur un balcon gelé la nuit et exposé au soleil la journée. Si faute de place, vous décidez de retirer les huîtres de la bourriche pour les mettre au réfrigérateur, il est préférable de les envelopper dans un torchon humide, en veillant à bien laisser des huîtres à plat, la coquille creuse vers le bas.

4 à 5 jours après leur conditionnement, les huîtres atteignent la plénitude de leur goût. Il est temps de les déguster ! À l’ouverture, les huîtres doivent être gorgées d’eau et vivantes (elles doivent se rétracter sous la pointe du couteau). Toute coquille entrouverte qui ne se referme pas, toute huître suspecte (sèche, malodorante ou qui ne bouge pas) doit être jetée.

Les huîtres de calibre moyen (N°3 et 4) sont à déguster nature, telles quelles avec (ou sans) un trait de citron, accompagnées de pain de seigle. Les calibres plus petits (N°5) conviennent mieux à l’apéritif. Les grosses huîtres sont plutôt destinées aux préparations culinaires : pochées dans leur jus, en gelée, farcies,...

Huître « 4 saisons » ou Huître triploïde

L’huître triploïde possède trois lots de chromosomes alors que l’huître est naturellement diploïde (deux lots de chromosomes). Stérile et donc sans laitance en période estivale, l’huître triploïde présente l’avantage pour le producteur de grossir plus vite et de garder une texture constante toute l’année.
Suite à une saisine de la Direction de la consommation et de la répression des fraudes, l’Anses a déclaré que la consommation de cette huître était sans danger pour le consommateur et sans risques pour l’environnement. 
Le cahier des charges Bio exclut l'utilisation des huîtres triploïdes.

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