Les produits laitiers

Les produits laitiers ont en commun d’apporter du calcium et des protéines. Mais entre un morceau de comté, un verre de lait ou le dernier yaourt à boire, la ressemblance s’arrête là.

Les teneurs en sucres et en matières grasses des produits laitiers sont très variables 

Nous vous présentons les principales différences entre le lait, les laits fermentés, les fromages frais et les fromages.

Il est recommandé de manger trois produits laitiers par jour.

Nous vous conseillons de jouer la carte de la variété et de ne pas consommer trop souvent les produits les plus gras et/ou les plus sucrés !

Le lait

Il est composé d’eau, d’un sucre naturellement présent (le lactose), de protéines et de sels minéraux (dont le calcium). Il contient aussi des matières grasses en quantités variables selon l’écrémage.

Lait écrémé : 0% de  matières grasses
Lait demi-écrémé : 1.5% de matières grasses
Lait entier : 3.5 % de matières grasses

Aujourd’hui de très nombreux laits sont enrichis en vitamines (D, B, C), en minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc).

L’ajout de vitamine D répond à un objectif de santé publique car certaines catégories de la population ne couvrent pas leurs besoins. Toutefois, si vous mangez régulièrement des produits de la mer, principale source de vitamine D, cet enrichissement n’est pas utile.

Globalement, le recours aux laits multienrichis, qui sont nettement plus chers que les produits « nature », ne se justifie pas si vous avez une alimentation variée.

Quant aux laits concentrés, ils n’ont plus grand-chose à voir avec le lait. En évaporant une grande partie de l’eau, les fabricants obtiennent en effet des produits nettement plus sucrés et caloriques. Il existe même des laits concentrés sucrés contenant plus de 50% de sucre ! Il est préférable de les consommer de manière occasionnelle.

Il existe aujourd’hui des laits à faible teneur en lactose destinés aux personnes qui digèrent mal le lait. Cependant, ils ne conviennent pas aux personnes qui sont réellement intolérantes au lactose car ils en contiennent quelques pourcents.

 

Les yaourts et les laits fermentés

Ils sont obtenus par l’action de ferments, c'est-à-dire des bactéries qui font cailler le lait et lui donne une consistance gélatineuse.

L’appellation « yaourt » est protégée par un décret et réservée aux laitages fermentés avec deux espèces bien précises de bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus)

Les spécialités fabriquées avec d’autres ferments, comme celles au bifidus, ne sont donc pas des yaourts au sens réglementaire, mais des spécialités laitères fermentées.

Les yaourts sont très différents selon leurs teneurs en sucre et en matières grasses.

> Les yaourts « nature » 

Ce sont des produits « légers ». Ils contiennent une partie du sucre naturel du lait, le lactose, qui ne représente que 4 à 5% du poids.

Fabriqués avec du lait demi-écrémé, les yaourts « nature » contiennent à peine plus de 1 % de matières grasses, ce qui est très peu. 

 

> Les yaourts sucrés

 

Il existe aussi des yaourts dans lesquels les fabricants ajoutent du sucre, c’est notamment le cas des yaourts à boire.

Les yaourts sucrés affichent généralement des taux de sucre deux à trois fois plus élevés que les yaourts natures.

Regardez de près les étiquettes et vous verrez que les fabricants ont parfois la main lourde sur le sucre ajouté.

On trouve par exemple des yaourts à plus de 15 g de sucres pour 100 g. Cela correspond à un yaourt nature dans lequel vous auriez ajouté 2.5 morceaux de sucre ! Mieux vaut acheter un yaourt non sucré et faire soi-même sa recette ! Pour en savoir plus : lire les étiquettes.

> Les veloutés, brassés, bifidus ...

Les yaourts veloutés, brassés ou au bifidus sont en général 2 à 3 fois plus gras que les « nature » car ils sont obtenus à partir de lait entier. Les fabricants proposent aussi des yaourts à la crème avec des taux de matières grasses entre 5 et 9%.

> Les allégés

Quant aux yaourts allégés, ils sont obtenus à partir de lait écrémé et ne contiennent donc pas de matières grasses.

Cependant, la différence avec les yaourts natures est minime car ceux-ci sont déjà très peu gras (environ 1% de matières grasses).

Notons que certains allégés sont nettement plus chers que les produits classiques. Les écarts de prix peuvent atteindre 30 à 60 % !

Pourtant, un yaourt allégé ne représente qu’une "économie" de kilocalories très faible, de l’ordre de 5 à 10 kilocalories par pot par rapport à un yaourt nature. Autant dire presque rien si on compare au 2 000 kilocalories que nous consommons en moyenne par jour !

Pour redonner un peu d’onctuosité et de fondant aux yaourts allégés, les fabricants utilisent parfois des gélifiants comme:

La gélatine, extraite des os, des cartilages et de la peau des animaux (porc ou poisson) ;

L’amidon transformé, extrait le plus souvent du maïs, de la pomme de terre ou du blé ;

Les carraghénanes et les alginates, extraites d’algues ;

Les gommes de guar et de caroube qui proviennent de graines ;

La gomme xanthane, obtenue par fermentation bactérienne.

Ces substances permettent de modifier la texture du produit en l’épaississant et en lui redonnant une certaine onctuosité. Pour savoir ce qu’il y a dans votre yaourt allégé, reportez-vous à la liste des ingrédients.

Les fromages frais

Il s’agit des fromages blancs et des petits suisses.

Comme pour les yaourts, on fait fermenter le lait pour obtenir un caillé. Mais celui-ci est ensuite égoutté plus ou moins longtemps.

De ce fait, les fromages frais sont plus riches en « matière sèche », c'est-à-dire en protéines et en matières grasses, que les yaourts. En revanche, ils sont moins sucrés car une partie du sucre du lait (lactose) est entraînée avec l’eau lors de l’égouttage.

Là encore, la diversité des produits est considérable mais vous pouvez vous appuyer sur l’étiquetage pour vous repérer. En effet, les fabricants ont l’obligation d’indiquer les teneurs en matières grasses des fromages.

 

Avant 2006, l’étiquetage de la matière grasse se faisait par rapport à l’extrait sec, sans tenir compte de l’eau contenu dans le fromage.

Désormais, l’information est donnée par rapport au poids total ce qui permet de mieux comparer les produits.

Ancien étiquetage :

Fromage blanc : 40 % de matière grasse (par rapport à la matière sèche qui ne représente que 20 % du produit)

Nouvel étiquetage :

Fromage blanc : 8% de matière grasse (par rapport au poids total du produit)

 

A partir du fromage frais nature, les industriels ont développé quantité de produits allégés, aromatisés, aux fruits... 

En regardant les étiquettes, vous verrez que ceux destinés aux enfants contiennent parfois plus de 20 % de sucre. Ces produits sont à considérer comme des desserts plutôt que comme des produits laitiers. Ils ne sont donc pas à considérer comme une des trois ou quatre portions quotidiennes de produits laitiers.

Pour en savoir plus sur l'utilisation des étiquettes : comment lire les étiquettes.

Les fromages

Ils sont fabriqués avec du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de mélange de ces laits.  

Là encore, la première étape est l’obtention d’un caillé. Celui-ci est ensuite plus ou moins égoutté, puis salé. Vient enfin l’affinage qui est à l’origine du goût, de la saveur et la texture du fromage.  

En France, on dénombre plus de 350 variétés de fromages que l’on regroupe habituellement en quatre familles :

  • Les pâtes molles : Camenbert, Brie, Coulommiers, Munster, Maroilles...
  • Les pâtes persillées : Roquefort, Bleu, Fourme d'Ambert...
  • Les pâtes pressées non cuites : Cantal, Reblochon, Saint Nectaire, Tomme de Savoie...
  • Les pâtes pressées cuites : Comté, Emmental, Gruyère...

Plus le fromage présente une pâte ferme, plus il est riche en calcium et en protéines mais aussi en matières grasses. L’étiquetage des fromages permet de connaître leur taux de matières grasses (voir plus haut).

Voici les caractéristiques nutritionnelles myennes de quelques fromages :

Matières grasses
(g/100g)
Protéines
(g/100g)
Calcium
(mg/100g)
Camembert 20 21 400 à 450
Roquefort 30 18 à 21 600
Cantal 25 30 900
Comté 30 30 980

 

Il existe par ailleurs des « fromages fondus » qui ont un côté pratique. Ils se conservent longtemps, sont emballés à la portion et faciles à tartiner.

En fait, dans les fromages fondus, le fromage n'est souvent qu'un ingrédient parmi d'autres. Les fabricants font d'abord fondre des fromages sous l’action de la chaleur et de sels de fonte. Selon les recettes, ils ajoutent ensuite du lait, de l'eau, des protéines de lait, du beurre, de la crème, etc… 

Ces produits ont des teneurs en matières grasses comprises entre 20 et 30 %.

Quant aux fromages à tartiner, ce sont des mélanges de fromages frais et de crème. Ce sont des produits plutôt gras qui contiennent entre 35 et 40 % de matières grasses.

Les desserts lactés

Au rayon des produits laitiers, on trouve des desserts variés : crèmes aux œufs, crème caramel, crème brûlée, ainsi que des riz au lait, des liégeois, des viennois, des flans, etc...

Bien que contenant du lait, ces produits ne sont pas à proprement parler des produits laitiers mais bien des desserts. Selon les spécialités, les recettes font en effet intervenir bien d’autres ingrédients : crème, œufs, chocolat, sucre…

Ils ne sont donc pas à considérer comme une des trois portions quotidiennes de produits laitiers.