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Déc 09
Les Huîtres (1ère Partie)
Article publié par Celia
Déposer un commentaireLors des fêtes de fin d’année, les huîtres sont incontournables. Une très grande partie de production française est écoulée à cette occasion. Mais, le vocabulaire utilisé pour désigner les huîtres n’est pas toujours aisé à décrypter.
En France, nous consommons des huîtres plates ou creuses. Les huîtres plates sont arrondies et ne représentent qu’une petite partie de la production française. Elles sont très appréciées des connaisseurs et relativement plus chères que les huîtres creuses. Celles-ci constituent la majorité des ventes.
La production est répartie depuis la Normandie jusqu’en Méditerranée en 7 bassins de production. Chaque terroir d’élevage, par sa salinité, la nature du plancton ou de l’eau de mer, détermine les saveurs de l’huître. Certaines terminent leur croissance pendant plusieurs semaines dans des bassins d’affinage, alimentés en eau de mer. Elles portent alors la mention huîtres « de claires ». Leur goût est plus fin et moins iodé. Seules les huîtres de Marennes Oléron bénéficient d’un IGP. L’étiquetage des huîtres mentionne le pays d’élevage et éventuellement la région d’affinage.
Les qualités « fines » et « spéciales » correspondent à des qualités de remplissage des coquilles. Les huîtres « spéciales » sont plus charnues que les « fines ». Les « fines de claires » subissent un affinage d’au moins un mois ; les « spéciales de claires » restent deux mois dans les parcs. Certaines huitres « spéciales » sont affinées plus longuement encore : ce sont les « pousse en claires » (très rares). Seules les huîtres Marennes Oléron « fines de claires » et « pousse en claires » vertes peuvent prétendent au Label Rouge. Leur couleur verte caractéristique est due à la présence d’une algue microscopique dans les bassins d’affinage.
En magasin, comme au restaurant, un numéro figure à côté de la dénomination. Compris entre 0 et 6, il indique calibre de l’huître. Plus le numéro est petit, plus l’huître sera grosse. Les calibres moyens (3 et 4) sont les plus courants sur le marché.
Toutes ces mentions doivent figurer sur les emballages des huîtres. Chaque bourriche comporte également une étiquette de salubrité. Elle indique au consommateur le nom du producteur et la date de conditionnement.
La suite lundi prochain...
16/12/2009 dans Les pieds dans le plat | Commentaires()
