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juil. 12

Le steak haché et les enfants

Peut-on encore raisonnablement donner des steaks hachés aux enfants ?

degré de cuisson dun steak haché

Des cas de contaminations de viande hachée par des bactéries E. coli font la une des médias chaque année. Dans certains cas, des enfants sont hospitalisés et peuvent garder des séquelles. D’où cette question posée par Nathalie V., assistante maternelle.

Les bactéries E. coli sont naturellement présentes dans l’intestin des bovins et, lors de l’abattage, elles peuvent accidentellement se retrouver sur la viande. Le fait de hacher la viande favorise la dissémination et le développement ultérieur des bactéries. C’est pourquoi le steak haché est un produit « sensible ». D’autant que certaines formes d’E coli peuvent provoquer, même avec un très faible taux de contamination, des symptômes allant, selon les individus, d'une simple diarrhée au décès, en passant par des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU). Chaque année, d’après l’Institut national de Veille Sanitaire, entre 70 et 100 enfants sont atteints de syndrome hémolytique et urémique.

Fort heureusement, si ces bactéries supportent bien le froid et survivent plusieurs jours dans un réfrigérateur, elles sont par contre détruites par la cuisson. C’est pourquoi, il ne faut jamais servir à des enfants de la viande crue ou des steaks hachés insuffisamment cuits. La viande hachée surgelée, quant à elle, doit être cuite sans décongélation.
Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent donc de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks hachés de bœuf. Pas facile à contrôler me direz-vous, puisque nous ne disposons pas de thermomètre dans nos cuisines familiales ! En fait, il s’agit du stade de cuisson « bien cuit » ou « cuit à cœur » (voir photo, extraite du Bulletin épidémiologique N°31 de l’AFFSA).

Bien sûr, afin de prévenir au mieux la transmission des infections à E. coli, il convient aussi d’adopter de bons réflexe « propreté » dans la cuisine et plus généralement dans la maison : lavage des mains, nettoyage des surfaces et des ustensiles de cuisine, séparation du cru et du cuit dans le frigo, lavage soigneux des fruits et des légumes …

Commentaires   

# lebrun 23-07-2012 19:22
tout d abord bonjour a tous j aime la viande autant cru que cuite toutefois j aimerais dire,ceci est un faux debat
car la bacterie e coli presente egalement chez l homme dans les intestins
n est pas devenue agressive pour autant
la raison de son agressivité réside dans le fait que .la vache est un herbivore et pas un maïsovore en nourrissant la vache au maïs la bactérie a mutée et est devenue agressive et je pense que au lieu de cuire plus le steak il est préférable de changer de filière au profit d une filière qui nourrit ses bêtes autrement au lin par exemple ou des bêtes d alpages si cela est disponible et je pense que le conseil de cuire plus la viande ne permet que de fermé les yeux sur un élevage dictée par l industrie agroalimentaire ou devrai-je dire plutot les inventeurs de maladies !!!!ce retour en arrière pour dire que ,il n est pas necessaire de manger de la viande tout les jours et que la demande oblige a produire de manière démesurée et il convient a chaqu`un de consommer local et avec plus de discipline
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