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Steaks hachés : pourquoi les cuire à cœur ?

A l’occasion d’un rappel de steaks hachés commercialisés par Système U, quelques infos sur cet aliment incontournable mais néanmoins « sensible ».

steak-hacheChaque année, les pouvoirs publics et les enseignes diffusent un ou deux rappels de steaks hachés ou de viandes hachées suite à la présence avérée ou suspectée de bactéries Escherichia coli (E. coli) dont certaines potentiellement très pathogènes.

Pourquoi le steak haché est-il un aliment sensible ?

Même si chaque Français en mange environ une quarantaine chaque année, le steak haché n’en demeure pas moins un produit « sensible ». En effet, en raison du hachage, la flore bactérienne présente à la surface de la viande peut être dispersée à l’intérieur même du produit. C’est pourquoi la chaine de production des steaks hachés est normalement très contrôlée.

Les suites de ces contaminations peuvent être particulièrement graves puisque certaines souches d’E. Coli peuvent provoquer des gastro-entérites graves voire des problèmes rénaux chez les personnes fragiles (par exemple, les personnes âgées et les jeunes enfants).

Pourquoi les rappels sont-ils parfois diffusés après la DLC ?

Malgré les précautions prises par les professionnels, des contaminations peuvent survenir. Quand il suspecte un lot d’avoir été contaminé, le fabricant a deux solutions. Faire un rappel par précaution, avant même d’avoir reçu confirmation de la présence effective de bactéries pathogènes, quitte à essuyer une perte économique et/ou un déficit d’image sans raison si les analyses s’avèrent au final négatives. Ou bien attendre le retour des analyses et ne déclencher la procédure de rappel qu’après confirmation de la présence de pathogènes. Dans ce cas, lorsqu’il s’agit de steaks hachés ou de viandes hachées vendus en frais et non congelés, le rappel survient au mieux à la fin de la DLC, et plus généralement après son échéance. Il n’est donc plus utile pour de nombreux consommateurs et ne concerne que ceux ayant congelé les produits.

Comment limiter les risques ?

Suite à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives graves en 2005 ayant impliqué des steaks hachés, la recommandation de cuire les steaks hachés à cœur a été communiquée aux professionnels de la restauration collectives accueillant des publics à risque (jeunes enfants, personnes âgées, personnes hospitalisées).

Pour les particuliers, la mention « A cuire à cœur » figure sur les emballages. C’est en effet, d’après l’ANSES, la meilleure façon de se prémunir vis à vis de ces bactéries. En particulier lorsque des viandes hachées ou des produits à base de viande hachée sont servis à de jeunes enfants et à des personnes âgées.

Par cuisson à cœur, on entend que l’ensemble du morceau, y compris l’intérieur doit être bien cuit. Dans un langage plus technique (mais pas forcément adapté à l’équipement moyen des familles en France), cela revient à maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes.

En ce qui concerne la viande hachée surgelée, le plus simple est de la cuire sans décongélation pour des préparations de type Bolognaise ou de la décongeler au micro-ondes juste avant la cuisson à cœur.

Commentaires   

# Albert Amgar 27-06-2016 15:34
Bonjour,

Une contradiction dans le texte de l'article, car d'un côté vous avez les tenants de la recommandation de cuire les steaks hachés à cœur a été communiquée aux professionnels de la restauration collectives accueillant des publics à risque qui indique une température de cuisson à coeur de 65°C et de l'autre, vous indiquez ne température à cœur de 70°C pendant 2 minutes. Il vous faut choisir 65 ou 70°C ?
Par ailleurs si une viande hachée est contaminée, il faut savoir qu'en raison d'une contamination croisée possible, juste faire cuire un steak haché à coeur peut ne pas suffire ...
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