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Le steak haché : une viande à risque?

Par précaution, le groupe Auchan a décidé le 31 mai de rappeler des steaks hachés commercialisés la veille. 

Un autocontrôle réalisé par le fournisseur laisse à penser que la viande hachée pourrait avoir été contaminée par une bactérie, nommée Escherichia coli (E. coli). Auchan invite les consommateurs à appeler le N° vert 0800 227 227 afin de connaître les lots et les magasins concernés. 

Rappelons que le steak haché est un produit « sensible ». D’ailleurs, cette année, des retraits ont déjà eu lieu dans les magasins Carrefour suite à une contamination par E Coli.
Cette bactérie est naturellement présente dans l’intestin des bovins et, lors de l’abattage, elle peut accidentellement se retrouver sur la viande. Le fait de hacher la viande favorise la dissémination et le développement ultérieur de la bactérie. C’est pourquoi le steak haché est normalement très contrôlé lors de sa fabrication.
Cependant des contaminations peuvent survenir et, si la viande contaminée est mal cuite, elle peut provoquer des gastro-entérites. Chez les personnes fragiles (les personnes âgées et les jeunes enfants), E coli peut aussi causer des problèmes rénaux.

Il y a des mesures simples à respecter pour éviter ces risques.
Bien sûr, comme pour tout produit frais, les steaks hachés doivent être mis au réfrigérateur le plus rapidement possible après l’achat. S’il s’agit de viande surgelée, elle sera transportée dans un sac isotherme, surtout en été. La viande hachée doit être consommée très rapidement et cuite à cœur : c'est-à-dire que l’ensemble du morceau, y compris l’intérieur doit être cuit. La viande hachée surgelée, quant à elle, doit être cuite sans décongélation.

Que faire si, comme moi, on a envie de consommer un steak tartare ?
Le plus simple est d’acheter la viande hachée quelques heures avant le repas chez un boucher possédant un hachoir réfrigéré. Celui-ci doit obligatoirement être nettoyé et désinfecté tous les jours. Un bon professionnel doit hacher la viande sous vos yeux. Si vous avez le moindre doute, changez de boucherie ou abstenez-vous !

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Commentaires   

# Patrick 02-06-2008 00:00
Plusieurs points me paraissent curieux lorsque de telles situations surviennent :
- comment se fait-il que la contamination ne soit connue -)u fournisseur qu'une fois que les steacks hachés se trouvent, au mieux dans le réfrigérateur du consommateur, ou au pire dans son estomac ? Le résultat des contrôles devraient conditionner la mise sur le marché de ce type de denrées, surtout dans ce cas précis où la bactérie est présente dès l'abattage.
- on peut aussi regretter, dans toutes ces affaires sanitaires,&nbs p;que le responsable (caché derrière le distributeur) ne soit pas davantage pointé du doigt par les médias, ce qui l'inciterait  à plus de rigueur dans ses chaînes de fabrication et ses auto-contrôles.
- enfin, l'industrie alimentaire en général semble être une zone de non-droit où celui qui cause un préjudice à autrui n'e st ni inquiété, ni tenu à réparation. Le consommateur qui n'aura pas encore ingéré le produit contaminé s'en sort encore assez bien en le rapportant à son distributeur, mais il ne reste à celui qui en est tombé malade qu'a souffrir en silence et payer le médecin.
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# Celia 03-06-2008 00:00
Il est clair que les professionnels ont un rôle fondamental dans la prévention des risques. Cependant, il est important de se souvenir que le risque zéro n'existe malheureusement pas. C'est pourquoi le consommateur doit garder à l'esprit les mesures qui sont rappelées dans l'article.  ;En effet, cuire à coeur un steak haché permet -)e réduire le s risques liés à E. coli.
Concernant la contamination toute récente, on peut noter une différence importante entre le retrait des steak hachés le 31 mai par le groupe Auchan et le cas précédent qui concernait les magasins Carrefour.
Auchan a décidé de retirer les produits dès l'annonce d'une suspicion, sans attendre les résultats de l'analyse de confirmation. De ce fait, peu de steak hachés possiblement contaminés ont été achetés par des consommateurs. Dans le cas des magasins Carrefour, il avait fallu 10 jours pour que les consommateurs soient informés, car le distributeur avait attendu les résultats des contrôles de confirmation.
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# #Benjamin 02-09-2015 09:08
Bonjour,
Je consomme des steaks haché congelés de la marque Carrefour. Je me régalais avec mes steaks bien saignant. Mais il y a de celà 2, 3 ans, je vois écrit en gros sur le paquet "A CUIRE A CŒUR". J'ai tout d'abord été étonné et j'ai suivi les instructions. Cependant,ceux- ci sont beaucoup moins bon et j'en viens à me demander même si je vais continuer à manger du steak haché.

Aujourd'hui, je pense savoir ce qui a conduit à ce remaniement. Il faut savoir que pour des raisons de demandes croissantes, mais aussi pour des raisons économiques, une très grande partie des abattoirs pratique l’abatage "Hallal". En effet, ce dernier est plus économique car il n'est pas nécessaire d'endormir la bête (qui soit dit en passant souffre le martyr pendant 15min). Dans l'abatage Hallal, le cou est entièrement coupé (trachée compris) ce qui a pour effet que ce qui est compris dans le tube digestif de l'animal est susceptible d'être en contact avec la viande du coup. Laquelle est employée pour confectionner les steaks hachés. CQFD

Je ne comprends pas qu'au 20 ieme siècle, alors qu'il est clairement stipulé dans la loi Française, que l'animal avant abatage doit-être endormis, on donne des dérogations à l'abatage "rituel".
Dans l'abatage "normal", le tube digestif est ligaturé afin d'éviter des problèmes hygiéniques.
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# Celia 22-09-2015 13:44
Suite à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives graves en 2005 ayant impliqué des steaks hachés, la recommandation de cuire les steaks hachés à cœur a été communiquée aux professionnels de la restauration collectives accueillant des publics à risque (jeunes enfants, personnes âgées, personnes hospitalisées) et aux particuliers.

A ce jour, d'après le directeur de la santé animale de l'ANSES, aucune étude scientifique bien documentée ne permet de conclure à l'existence d'un risque de contamination plus accru par E coli ou autre bactérie lors de l'abattage rituel, toutes conditions d'hygiènes égales par ailleurs
C'est pourquoi, il est recommandé de trancher le coup de l'animal le plus près possible de la mandibule à l'aide d'un couteau parfaitement aiguisé. De plus, le guide de bonnes pratiques en abattoir donne la liste des interventions à effectuer en cas de souillure de la carcasse lors de l'éviscération, quelque soit le type d'abattage.

En ce qui concerne l'abattage, la CLCV est particulièremen t attachée à ce que le bien être des animaux soit respecté. C'est pourquoi, pour nous, la règle doit être, comme le souligne la réglementation européenne et nationale, l’étourdissemen t obligatoire des animaux avant leur abattage, avec la dérogation prévue par le Code Rural et de la Pêche Maritime, dans le cadre du droit européen, lorsque celui ci n’est pas compatible avec des prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte
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