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Le Saumon fumé

Si la consommation de ce produit s’est démocratisée, le saumon fumé de bonne qualité reste encore un produit relativement onéreux. Un peu moins de la moitié des ventes de saumon fumé sont réalisées à l’occasion des fêtes de fin d’année.

saumon fume

Le saumon fumé est le plus souvent élaboré à partir de « saumon Atlantique » (cette dénomination désigne l’espèce Salmo salar) d’élevage provenant de Norvège, d’Irlande ou d’Écosse et depuis quelques années du Chili. Le saumon Atlantique sauvage restant rarissime, on peut également trouver du saumon fumé réalisé avec des « saumons du Pacifique » (Oncorhynchus ketaOncorhynchus nerka, Oncorhynchus gorbuscha ou Oncorhynchus kisutch). Les fabricants ont en effet recours à ces espèces lorsqu’ils veulent mettre en avant des poissons sauvages. Cependant, moins gras que le « saumon Atlantique », le « Saumon du Pacifique » fumé est moins apprécié par le consommateur car moins fondant.

S’il n’existe que peu d'élevages de saumon Atlantique en France, la plupart des grandes marques nationales font majoritairement effectuer les opérations de tranchage et de fumage en France. Cependant, en ce qui concerne les marques premier prix ou discount, ces opérations peuvent avoir été réalisées dans d’autres pays, comme la Pologne.

Pour l’information du consommateur, l’étiquetage des saumons fumés doit préciser la dénomination de l’espèce, son origine (zone de capture pour les poissons pêchés, voire zone de capture précise si le saumon provient d'une des zones de pêche de l'Union Européenne, ou pays d’élevage pour les poissons issus de l’aquaculture) et si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché (sauvage) ou élevé. L’étiquetage doit également indiquer si le saumon fumé a été congelé.

Attention !

Si la congélation intervient après transformation (par exemple, pour anticiper les pics de ventes au moment des fêtes), les consommateurs doivent en être informés par la mention « ne pas recongeler ». Par contre, la réglementation n’oblige pas à mentionner le recours à une congélation préalable, lorsque celle-ci concerne le poisson frais, avant le fumage. Or cela a une incidence sur la qualité finale du saumon fumé.

Pour une meilleure qualité, il vaut mieux acheter des saumons fumés dont l’étiquetage précise :

    • que le fumage a été réalisé au feu de bois ;
    • que le poisson n’a jamais subi de congélation préalable ("Jamais congelé") ;
    • que le poisson a été tranché à la main ;
    • que le salage a été effectué au sel sec.

Si l’étiquetage reste muet sur ces différents points, les opérations évoquées ont sans doute été réalisées avec des méthodes plus expéditives.

Côté liste des ingrédients, elle est en général réduite (du saumon et du sel). Si vous y trouvez du sucre, mieux vaut passer votre chemin.

Une couleur uniforme de la chair (le ton importe peu) est le signe d'une alimentation bien menée. Les taches brunes doivent être rares et la bordure de tranche ne doit jamais être plus foncée. Seuls les saumons sauvages peuvent présenter quelques taches (ce sont des hématomes), sans incidence sur la qualité. Des tranches larges aux nervures espacées sont le gage d'un poisson bien développé et indiquent qu'elles viennent de la partie avant du poisson, la plus moelleuse.

Le saumon fumé se conserve au réfrigérateur entre 0 et +4°C jusqu’à la DLC. S’agissant d’un produit fragile, il convient de le consommer très rapidement après ouverture.

En ce qui concerne les labels, les saumons peuvent provenir :

    • d’élevages certifiés Bio : Dans ce cas, les sites de production satisfont à des exigences sur la qualité de l’eau et la densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 dans les élevages afin de garantir le respect du bien-être animal, de l’environnement et du consommateur. Les poissons sont élevés avec 30% minimum d’ingrédients végétaux issus de l’agriculture biologique et les traitements médicamenteux sont strictement limités.
    • lorsqu’ils sont sauvages, de pêcheries répondant au référentiel environnemental du MSC.

Les saumons fumés ayant prouvé leur supériorité gustative peuvent bénéficier du précieux Label Rouge. Là aussi le cahier des charges impose de nombreuses contraintes, aussi bien sur le mode d’élevage, la sélection des poissons (le taux de matières grasses doit être compris entre 10 et 16 ou 17% selon les calibres) que sur la transformation.

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