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L'Esturgeon

Quand on en évoque l’esturgeon, on pense évidemment au caviar. Mais depuis quelques temps, c’est sous forme de filets ou de darnes qu’on le trouve sur l’étal du poissonnier.

En France, dans le grand-ouest, l’esturgeon sibérien (Acipenser baeri) est élevé en eau douce. S’il faut attendre 7 ans avant qu’une femelle produise du caviar, dès 14 mois les mâles sont commercialisés pour leur chair.

Il est mis en vente au plus tard 3 jours après le jour de pêche, ce qui en fait un des poissons les plus frais du marché. De ce fait, toutes les qualités gustatives et nutritionnelles sont préservées, notamment sa richesse en acides gras mono et polyinsaturés (les célèbres oméga 3).

Ce poisson cartilagineux, à colonne vertébrale est dépourvu d’arrête. Un véritable atout pour le consommateur. Fort heureusement, son prix n’a rien à voir avec celui des célèbres petits œufs noirs, puisqu’on le trouve, en filet, aux alentours de 15 € le kilo.

Sa chair, de couleur nacrée est ferme et reste compacte même après cuisson. Son goût et sa texture permettent de la cuisiner de nombreuses façons : poêlée, fondant à cœur et légèrement croustillante en surface, grillée, en matelote ou même à la vapeur ou au micro-ondes.

Mon poissonnier m’a proposé de le couper en cubes et de le servir sauté à la sauce soja. Le résultat est assez sympathique, servi avec du riz blanc et des petits légumes croquants. Mais on peut aussi le mettre à pocher sur de la choucroute.

On nous recommande de manger des produits de la mer au moins deux fois par semaine, à la place de la viande. Ce « nouveau venu » sur le marché, issu de l’aquaculture française, peut nous y aider.

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