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13/12/2010

Foie gras façon « au torchon »

Pour 8 personnes
Préparation assez facile mais coûteuse

1 foie gras de canard cru entre 400g et 600g, 10cl de porto blanc ou rouge, 5g de  poivre blanc ou en mélange, 15g de sel, 2g de sucre

À réaliser quelques jours à l'avance.

  • Mettre le foie déveiné avec tous les condiments et le porto dans une terrine. Recouvrir. Laisser mariner pendant environ 24h au réfrigérateur.

  • A la sortie du réfrigérateur, laisser le foie gras mariné remonter en température pendant 15 à 30 min.

  • Porter à ébullution dans un grand faitout 4 litres d'eau pour 400g de foie gras, 5 litres d'eau pour 500g de foie gras, 6 litres d'eau pour 600g de foie gras ...

  • Pendant que l'eau chauffe, prendre un grand rectangle de film étirable résistant à la chaleur. Y placer au centre le foie gras. Rouler serré, très serré  de manière à obtenir un balluchon contenant le moins d'air possible. Ne pas hésiter à mettre plusieurs épaisseurs de film. Faire un noeud à chaque extrémité du balluchon.

  • Prendre une feuille de papier alu. Rouler le balluchon dans l'alu. Faire plusieurs tours. Fermer de manière à rendre le tout le plus hermétique possible.

  • Quand l'eau bout, plonger le balluchon dans l'eau (le lester s'il a tendance à remonter). Arrêter la cuisson (éteindre) dès que le foie gras est dans l'eau. Mettre un couvercle. Laisser refroidir toute la nuit.

  • Le lendemain matin, retirer le foie gras. Le placer au réfrigérateur pendant environ 24h.

  • Déballer le foie gras. Trancher et servir.

Le foie gras cru est principalement acheté par les professionnels. Mais également par les particuliers qui désirent le cuisiner. Afin de ne pas être déçu, il faut le choisir de qualité EXTRA, les qualités inférieures ayant tendance à fondre à la cuisson.
Conditionné sous vide, le foie doit être de couleur uniforme, sans tache, ferme au toucher sans toutefois être dur. Il s’agit d’un produit fragile qui se conserve quelques jours au réfrigérateur. Il est aussi vendu surgelé.

Les « Canard à foie gras du Sud-Ouest » bénéficient d’une IGP.

Dernière modification le 06/02/2012